■こうじ米／原料米タイ米
えっ？と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、当社では過去10年間、こうじ米にはタイ米を使用しています。コスト削減のために使用しているとの誤解を招きかねないために、タイ米を避ける蔵もあります。しかし、タイ米を使用する場合、蒸す回数も二回必要となるなど手間とコストはむしろ国産米以上。それでもタイ米には、こうじ米に適した下記の特徴があります。

特徴その1
国産米に比べて水分含有量が安定しており、こうじ米として決定的に重要な吸水量を一定に保つことが可能。
特徴その2
さばけが良い。国産米に比べて固まりにくい。
特徴その3
もともと南方伝来である酵母やこうじ菌との相性が良い。

■こうじ菌／白こうじ菌

■酵母／Can1
熊本工業技術センター微生物応用部の林田安生氏開発の酵母です。米焼酎に使用した場合、香りが良く、高品質の製品が期待できる反面気難しい一面もあり対応を誤ると失敗作となりやすい酵母でもあります。

■二次米／良質国産米（融米仕込み）
■もろみ温度／上限28°〜30°に設定
■もろみ熟成期間／一次もろみ7日間、二次もろみ10〜12日間。
■蒸留／減圧蒸留。もろみ品温の上限は45度、中心温度は42度。
■ろ過／製品になるまで計４回のろ過をします。蒸留後2〜5日後に一回、25度に割水後さらに二回、その後もビン詰め前に簡易ろ過を行います。ろ過助剤として炭素、セリッシュ（植物繊維）を使用します。